Meni

Tajna autohtonog livanjskog sira

Burkici5

Porodica Burkić iz Livna otkriva nam tajnu autohtonog livanjskog sira

Nasljeđuju od očeva, ostavljaju sinovima

Porodica Burkić iz Malog Gubera kod Livna već decenijama proizvodi autohtoni livanjski sir, koji nastaje od mješavinе ovčijeg i kravljeg mlijeka. Generacijama, s koljena na koljeno, prenošen je recept po kojem i danas proizvode ovaj ukusni sir, koji je zbog svog kvaliteta odavno prešao granice BiH te se izvozi u мnогe zemlje ne samo EU, već i šire. Ono što je započeo njihov djed, pa potom otac, danas nastavljaju braća Ismet, Safet i Hamid, čiji se sirevi nalaze na mnogim trpezama.

Porodični posao

Burkici5

– Posao su preuzeli od svog oca. U početku su radili zajedno, pa su se onda razdvojili. Danas svaki od njih trojice ima svoje krave i ovce, staje i svoju proizvodnju – započinje nam priču Hamidova supruga Enisa Burkić.

Dodaje da se suprug i ona proizvodnjom livanjskog sira bave više od 25 godina, a njihovo stado danas ima oko 200 ovaca i 10 krava. U poslu im pomaže i sin Haris, koji sa ocem brine o stadu, dok je Enisa zadužena za izradu sira u maloj porodičnoj mljekari. Proizvodnja sira, priča nam, nije nimalo lagana jer se ovce ručno muzu, a potom slijedi pravljenje sira čije zrenje prosječno traje i do dva mjeseca u kontrolisanim uslovima.

– Bit autohtonog livanjskog sira je mješavina ovčijeg (od 70 do 80 odsto) i kravljeg mlijeka (od 20 do 30 odsto). Poenta i jeste u ovčijem mlijeku, koje sir čini kvalitetnijim, ljepšim i ukusnijim – pojašnjava Enisa.

Sam proces pravljenja sira, nastavlja, nije nikakva tajna. Stvar je u tehnici, praksi i kvalitetnom mlijeku. Nakon što se krave i ovce pomuzu, mlijeko se nekoliko puta procijedi kroz sitna cjedila i krpe. Potom se zasiri i sipa u specijalne kalupe.

– U tim kalupima sir stoji pola sata do sat vremena, nakon čega se stavlja u specijalne lanene „krpe”, koje daju specifičnost ovoga tkanja na livanjskom siru. Tako pripremljen sir se stavlja pod presu, te se na svaka dva sata okreće na drugu stranu, kako bi se sirutka što bolje iscijedila. Tokom prevrtanja sira lanena krpa na njemu se obavezno  mijenja. Sir stoji u kalupu dok lanena krpa u koju je zamotan ne bude skoro suva. To znači da je sir ocijeđen od sirutke i da je smjesa dovoljno stisnuta kako bi sir imao postojan oblik. Sir se onda stavlja u velike drvene posude sa slanom vodom, takozvane salamure, u kojima stoji tri dana. Dok stoji u salamuri, svaki dan stavljam po šaku soli na svaki komad sira. Četvrti dan sir vadim iz vode i on ide u zrionu gdje stoji i do dva mjeseca – otkriva nam proces proizvodnje Enisa.

Posao od jutra do mraka

Burkici6 600x400 1

Ona ističe da njihov radni dan počinje ranom zorom, prije šest sati ujutro, a završava kasno uveče. Dok se ona brine o pravljenju sira, njen suprug i sin se brinu o svim ostalim poslovima oko stada i kuće. Sin Haris je na sebe preuzeo čak i mužu ovaca jer Enisa kaže da više nema snage u rukama kao nekada. Desetak krava, koliko imaju, preko zime budu u štali, a čim dođe proljeće i snijeg okopni unajmljuju pastira koji ih ujutro izvede iz štale i odvodi na ispašu na Livanjsko polje, koje je najveće Kraško polje u Evropi. Uveče se krave dovedu kući gdje se pomuzu. Za razliku od krava, ovce od proljeća do jeseni ne borave u štalama, već dio vremena provode na Livanjskom polju, a drugi dio na brdu Kruzi ili na Korićini, koja je na teritoriji susjedne opštine Glamoč.

– Imamo pastira kojeg plaćamo da nam čuva stado, a svoje pastire imaju i Hamidova braća Ismet i Safet. Pastiri cijelo vrijeme budu sa ovcama sve do zime, dok se one ne vrate u štalu. Sin i suprug ujutro i uveče odlaze na pašnjake kako bi Haris pomuzao ovce. Nakon što ih pomuze, mlijeko dovoze kući u našu mljekaru gdje ga ja dalje preuzimam – priča nam Enisa. Dodaje da većinu sira prodaju na kućnom pragu, a dio otkupljuje i lokalni tržni centar. Posebno je tražen za vrijeme svetkovina, kao što su svadbe, i slične proslave.

Iako je posao zahtjevan, Enisa ističe da ne planiraju odustajati od njega sve dok ih zdravlje služi. Pravljenje sira je, ističe ona, u njihovoj tradiciji već generacijama i ne mogu tek tako da ga se odreknu. Od proljeća prošle godine imaju i vlastitu mljekaru, pa se nadaju da će posao nastaviti i budući naraštaji porodice Burkić.

Nastanak livanjskog sira

Burkici2 600x400 1

Autohtoni livanjski sir počeo se proizvoditi krajem 19. i početkom 20. vijeka u okolini Livna, a proizvodnja se kasnije proširila na cijeli livanjski kraj i šire. U livanjskom kraju postoji nekoliko priča o tome kako je nastao današnji sir. Jedna od njih kaže da je recept za proizvodnju donio jedan mještanin sela Guber, koji je radeći u jednoj mljekari u Švajcarskoj, ukrao recept, te se vratio u rodni kraj i počeo proizvodnju. Ovu priču, međutim, danas ne možete naći u zvaničnim dokumentima koji govore o nastanku livanjskog sira.

Prema zvaničnim izvorima, livanjski sir se počeo proizvoditi zahvaljujući francuskom agronomu Cyprianu Jailletu, koji je u Livno doselio 1900. godine na zahtijev Austrougarske monarhije kako bi upravljao Zemaljskom poljoprivrednom stanicom u okviru koje se nalazila i sirana u kojoj se prerađivalo uglavnom ovčje mlijeko proizvedeno u okolnim selima i na planinskim dobru na Kruzima ispod Cincara. U to vrijeme u navedenoj sirani su se već proizvodili sirevi: roquefort, liptauer, trappist, koje su vegetacija okolnih planina, posebna klima i mlijeko autohtone ovce pramenke, pasmine čuvene i po vuni, učinili jedinstvenim. Međutim, Jaillet je eksperimentisao i sa drugim kombinacijama, te je zahvaljujući njegovom poznavanju švajcarske mljekarske tradicije, nastao livanjski sir.

U početku se livanjski sir proizvodio od ovčijeg mlijeka po recepturi švajcarskog sira Gruyèra, odnosno Greyerzera, samo u manjim kolutovima. Receptura ovog sira proširila se iz sirane, a i iz tadašnje poljoprivredne škole u kojoj je Jaillet bio učitelj, i među okolno stanovništvo, koje je počelo proizvoditi sličan takav sir. Zbog sve većih zahtjeva tržišta za ovim sirom, on se postepeno počeo proizvoditi i od kravljeg mlijeka. Danas se uglavnom pravi iz mješavine ovčjeg i kravljeg mlijeka.

Ovaj sir pripada grupi autohtonih dinarskih tvrdih ovčjih, odnosno kravljih sireva, specifičnih i prepoznatljivih svojstava. Za one koji ga do sada nisu probali, vrijedi objasniti da je livanjski sir tvrdi sir, čiji je miris karakterističan za ovčije tvrde sireve. Za jedan kilogram sira potrebno je 12-13 litara mlijeka. Proizvodi se od kraja maja do oktobra.  Kada je sir zreo može se koristiti kao parmezan.

Autor: Snježana Karić

Izvor: http://cerd.ba/agro-planeta/

Pročitajte još članaka