{"id":3433,"date":"2018-10-17T20:18:00","date_gmt":"2018-10-17T19:18:00","guid":{"rendered":"https:\/\/lider.ba\/?p=3433"},"modified":"2023-12-29T20:21:36","modified_gmt":"2023-12-29T19:21:36","slug":"tajna-autohtonog-livanjskog-sira","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lider.ba\/en\/tajna-autohtonog-livanjskog-sira\/","title":{"rendered":"Tajna autohtonog livanjskog sira"},"content":{"rendered":"\n

Porodica Burki\u0107 iz Livna otkriva nam tajnu autohtonog livanjskog sira<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

Naslje\u0111uju od o\u010deva, ostavljaju sinovima<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

Porodica Burki\u0107 iz Malog Gubera kod Livna ve\u0107 decenijama proizvodi autohtoni livanjski sir, koji nastaje od mje\u0161avin\u0435 ov\u010dijeg i kravljeg mlijeka. Generacijama, s koljena na koljeno, preno\u0161en je recept po kojem i danas proizvode ovaj ukusni sir, koji je zbog svog kvaliteta odavno pre\u0161ao granice BiH te se izvozi u \u043cn\u043e\u0433e zemlje ne samo EU, ve\u0107 i \u0161ire. Ono \u0161to je zapo\u010deo njihov djed, pa potom otac, danas nastavljaju bra\u0107a Ismet, Safet i Hamid, \u010diji se sirevi nalaze na mnogim trpezama.<\/p>\n\n\n\n

Porodi\u010dni posao<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"Burkici5\"<\/figure>\n\n\n\n

\u2013 Posao su preuzeli od svog oca. U po\u010detku su radili zajedno, pa su se onda razdvojili. Danas svaki od njih trojice ima svoje krave i ovce, staje i svoju proizvodnju \u2013 zapo\u010dinje nam pri\u010du Hamidova supruga Enisa Burki\u0107.<\/p>\n\n\n\n

Dodaje da se suprug i ona proizvodnjom livanjskog sira bave vi\u0161e od 25 godina, a njihovo stado danas ima oko 200 ovaca i 10 krava. U poslu im poma\u017ee i sin Haris, koji sa ocem brine o stadu, dok je Enisa zadu\u017eena za izradu sira u maloj porodi\u010dnoj mljekari. Proizvodnja sira, pri\u010da nam, nije nimalo lagana jer se ovce ru\u010dno muzu, a potom slijedi pravljenje sira \u010dije zrenje prosje\u010dno traje i do dva mjeseca u kontrolisanim uslovima.<\/p>\n\n\n\n

\u2013 Bit autohtonog livanjskog sira je mje\u0161avina ov\u010dijeg (od 70 do 80 odsto) i kravljeg mlijeka (od 20 do 30 odsto). Poenta i jeste u ov\u010dijem mlijeku, koje sir \u010dini kvalitetnijim, ljep\u0161im i ukusnijim \u2013 poja\u0161njava Enisa.<\/p>\n\n\n\n

Sam proces pravljenja sira, nastavlja, nije nikakva tajna. Stvar je u tehnici, praksi i kvalitetnom mlijeku. Nakon \u0161to se krave i ovce pomuzu, mlijeko se nekoliko puta procijedi kroz sitna cjedila i krpe. Potom se zasiri i sipa u specijalne kalupe.<\/p>\n\n\n\n

\u2013 U tim kalupima sir stoji pola sata do sat vremena, nakon \u010dega se stavlja u specijalne lanene \u201ekrpe\u201d, koje daju specifi\u010dnost ovoga tkanja na livanjskom siru. Tako pripremljen sir se stavlja pod presu, te se na svaka dva sata okre\u0107e na drugu stranu, kako bi se sirutka \u0161to bolje iscijedila. Tokom prevrtanja sira lanena krpa na njemu se obavezno  mijenja. Sir stoji u kalupu dok lanena krpa u koju je zamotan ne bude skoro suva. To zna\u010di da je sir ocije\u0111en od sirutke i da je smjesa dovoljno stisnuta kako bi sir imao postojan oblik. Sir se onda stavlja u velike drvene posude sa slanom vodom, takozvane salamure, u kojima stoji tri dana. Dok stoji u salamuri, svaki dan stavljam po \u0161aku soli na svaki komad sira. \u010cetvrti dan sir vadim iz vode i on ide u zrionu gdje stoji i do dva mjeseca \u2013 otkriva nam proces proizvodnje Enisa.<\/p>\n\n\n\n

Posao od jutra do mraka<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"Burkici6<\/figure>\n\n\n\n

Ona isti\u010de da njihov radni dan po\u010dinje ranom zorom, prije \u0161est sati ujutro, a zavr\u0161ava kasno uve\u010de. Dok se ona brine o pravljenju sira, njen suprug i sin se brinu o svim ostalim poslovima oko stada i ku\u0107e. Sin Haris je na sebe preuzeo \u010dak i mu\u017eu ovaca jer Enisa ka\u017ee da vi\u0161e nema snage u rukama kao nekada. Desetak krava, koliko imaju, preko zime budu u \u0161tali, a \u010dim do\u0111e prolje\u0107e i snijeg okopni unajmljuju pastira koji ih ujutro izvede iz \u0161tale i odvodi na ispa\u0161u na Livanjsko polje, koje je najve\u0107e Kra\u0161ko polje u Evropi. Uve\u010de se krave dovedu ku\u0107i gdje se pomuzu. Za razliku od krava, ovce od prolje\u0107a do jeseni ne borave u \u0161talama, ve\u0107 dio vremena provode na Livanjskom polju, a drugi dio na brdu Kruzi ili na Kori\u0107ini, koja je na teritoriji susjedne op\u0161tine Glamo\u010d.<\/p>\n\n\n\n

\u2013 Imamo pastira kojeg pla\u0107amo da nam \u010duva stado, a svoje pastire imaju i Hamidova bra\u0107a Ismet i Safet. Pastiri cijelo vrijeme budu sa ovcama sve do zime, dok se one ne vrate u \u0161talu. Sin i suprug ujutro i uve\u010de odlaze na pa\u0161njake kako bi Haris pomuzao ovce. Nakon \u0161to ih pomuze, mlijeko dovoze ku\u0107i u na\u0161u mljekaru gdje ga ja dalje preuzimam \u2013 pri\u010da nam Enisa. Dodaje da ve\u0107inu sira prodaju na ku\u0107nom pragu, a dio otkupljuje i lokalni tr\u017eni centar. Posebno je tra\u017een za vrijeme svetkovina, kao \u0161to su svadbe, i sli\u010dne proslave.<\/p>\n\n\n\n

Iako je posao zahtjevan, Enisa isti\u010de da ne planiraju odustajati od njega sve dok ih zdravlje slu\u017ei. Pravljenje sira je, isti\u010de ona, u njihovoj tradiciji ve\u0107 generacijama i ne mogu tek tako da ga se odreknu. Od prolje\u0107a pro\u0161le godine imaju i vlastitu mljekaru, pa se nadaju da \u0107e posao nastaviti i budu\u0107i nara\u0161taji porodice Burki\u0107.<\/p>\n\n\n\n

Nastanak livanjskog sira<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"Burkici2<\/figure>\n\n\n\n

Autohtoni livanjski sir po\u010deo se proizvoditi krajem 19. i po\u010detkom 20. vijeka u okolini Livna, a proizvodnja se kasnije pro\u0161irila na cijeli livanjski kraj i \u0161ire. U livanjskom kraju postoji nekoliko pri\u010da o tome kako je nastao dana\u0161nji sir. Jedna od njih ka\u017ee da je recept za proizvodnju donio jedan mje\u0161tanin sela Guber, koji je rade\u0107i u jednoj mljekari u \u0160vajcarskoj, ukrao recept, te se vratio u rodni kraj i po\u010deo proizvodnju. Ovu pri\u010du, me\u0111utim, danas ne mo\u017eete na\u0107i u zvani\u010dnim dokumentima koji govore o nastanku livanjskog sira.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Prema zvani\u010dnim izvorima, livanjski sir se po\u010deo proizvoditi zahvaljuju\u0107i francuskom agronomu Cyprianu Jailletu, koji je u Livno doselio 1900. godine na zahtijev Austrougarske monarhije kako bi upravljao Zemaljskom poljoprivrednom stanicom u okviru koje se nalazila i sirana u kojoj se prera\u0111ivalo uglavnom ov\u010dje mlijeko proizvedeno u okolnim selima i na planinskim dobru na Kruzima ispod Cincara. U to vrijeme u navedenoj sirani su se ve\u0107 proizvodili sirevi: roquefort, liptauer, trappist, koje su vegetacija okolnih planina, posebna klima i mlijeko autohtone ovce pramenke, pasmine \u010duvene i po vuni, u\u010dinili jedinstvenim. Me\u0111utim, Jaillet je eksperimentisao i sa drugim kombinacijama, te je zahvaljuju\u0107i njegovom poznavanju \u0161vajcarske mljekarske tradicije, nastao livanjski sir.<\/em><\/p>\n\n\n\n

U po\u010detku se livanjski sir proizvodio od ov\u010dijeg mlijeka po recepturi \u0161vajcarskog sira Gruy\u00e8ra, odnosno Greyerzera, samo u manjim kolutovima. Receptura ovog sira pro\u0161irila se iz sirane, a i iz tada\u0161nje poljoprivredne \u0161kole u kojoj je Jaillet bio u\u010ditelj, i me\u0111u okolno stanovni\u0161tvo, koje je po\u010delo proizvoditi sli\u010dan takav sir. Zbog sve ve\u0107ih zahtjeva tr\u017ei\u0161ta za ovim sirom, on se postepeno po\u010deo proizvoditi i od kravljeg mlijeka. Danas se uglavnom pravi iz mje\u0161avine ov\u010djeg i kravljeg mlijeka.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Ovaj sir pripada grupi autohtonih dinarskih tvrdih ov\u010djih, odnosno kravljih sireva, specifi\u010dnih i prepoznatljivih svojstava. Za one koji ga do sada nisu probali, vrijedi objasniti da je livanjski sir tvrdi sir, \u010diji je miris karakteristi\u010dan za ov\u010dije tvrde sireve. Za jedan kilogram sira potrebno je 12-13 litara mlijeka. Proizvodi se od kraja maja do oktobra.  Kada je sir zreo mo\u017ee se koristiti kao parmezan.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Autor: Snje\u017eana Kari\u0107<\/p>\n\n\n\n

Izvor: http:\/\/cerd.ba\/agro-planeta\/<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Porodica Burki\u0107 iz Livna otkriva nam tajnu autohtonog livanjskog sira Naslje\u0111uju od o\u010deva, ostavljaju sinovima Porodica Burki\u0107 iz Malog Gubera kod Livna ve\u0107 decenijama proizvodi autohtoni livanjski sir, koji nastaje od mje\u0161avin\u0435 ov\u010dijeg i kravljeg mlijeka. Generacijama, s koljena na koljeno, preno\u0161en je recept po kojem i danas proizvode ovaj ukusni sir, koji je zbog […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":3434,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"slim_seo":{"title":"Tajna autohtonog livanjskog sira - Lider - Mikrokreditna fondacija","description":"Porodica Burki\u0107 iz Livna otkriva nam tajnu autohtonog livanjskog sira Naslje\u0111uju od o\u010deva, ostavljaju sinovima Porodica Burki\u0107 iz Malog Gubera kod Livna ve\u0107 dec"},"footnotes":""},"categories":[12],"tags":[],"class_list":["post-3433","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-edukacija"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/lider.ba\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3433","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/lider.ba\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/lider.ba\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lider.ba\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lider.ba\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3433"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/lider.ba\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3433\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lider.ba\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3434"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/lider.ba\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3433"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/lider.ba\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3433"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/lider.ba\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3433"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}